O teste dos ultraprocessados

Ultraprocessados estão ligados ao desenvolvimento de doenças — Foto: Freepik

RESUMO

GERADO EM: 20/12/2024 - 22:13

Estudo do NIH alerta sobre riscos de dietas ultraprocessadas.

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Uma das contribuições teóricas de maior impacto global feitas por cientistas brasileiros em tempos recentes foi a de classificar alimentos de acordo com o número de etapas de transformação que os ingredientes sofrem antes de chegar ao consumidor. No topo dessa escala ficam os ultraprocessados,que têm sido relacionados a problemas de saúde.

A ideia faz sentido porque há uma correlação forte entre o número de transformações dos ingredientes e o empobrecimento nutricional do alimento: em sua maioria,os ultraprocessados contêm grandes quantidades de sal,gordura e açúcar,e poucos nutrientes como fibras ou proteínas.

O problema é que a correlação pode ser forte,mas está longe de ser perfeita. O mesmo critério que declara que uma batatinha chips é um ultraprocessado diz a mesma coisa de um iogurte grego.

E até pouco tempo atrás,a correlação baseava-se em estudos observacionais,mas ninguém tinha feito ainda um teste clínico cuidadoso para avaliar se existe relação de causa e efeito entre o consumo de ultraprocessados e ganho de peso.

Cientistas do NIH (Instituto Nacional de Saúde dos EUA) resolveram encarar o desafio. O grupo do NIH foi extremamente criativo: recrutaram vinte voluntários para passar um mês em um ambiente controlado,recebendo por quinze dias uma dieta só com alimentos ultraprocessados,e por quinze dias uma dieta com alimentos não processados.

As dietas foram balanceadas para ter aproximadamente a mesma quantidade de carboidratos,proteínas,gorduras e fibras,e os voluntários foram instruídos a consumir à vontade. Todos os voluntários passaram pelas duas dietas,em ordem aleatória.

O resultado? Durante o tempo da dieta de ultraprocessados,os voluntários consumiram aproximadamente 500 calorias a mais por dia. Houve maior consumo de alimentos ricos em carboidratos e gorduras,mas não em proteínas. Os participantes ganharam em média um quilo durante a dieta ultraprocessada e perderam também um quilo durante o período de comidas não processadas.

O experimento tem várias limitações,todas reconhecidas e apontadas pelos próprios autores. Equiparar a quantidade de nutrientes não foi fácil,e como a maior parte dos alimentos ultraprocessados é pobre em fibras,a solução foi suplementá-las nas bebidas. Mas a saciedade com fibras em bebidas não é a mesma produzida por fibras na comida. O estudo foi feito com um número pequeno de pessoas,e teve curta duração. Um período maior poderia ter resultados diferentes.

Apesar das limitações,o experimento tem um modelo que deve ser levado em conta. Os voluntários afinal,tinham acesso a duas dietas diferentes,não relataram diferenças no prazer de comer,ou na fome e saciedade. Mas ingeriram mais calorias nos processados.

Os autores arriscam algumas hipóteses: os ultraprocessados têm maior densidade calórica,ou seja,mais calorias por grama. Isso pode interferir na sensação de saciedade. Uma das diferenças percebidas,além das calorias ingeridas,foi a rapidez do consumo. As pessoas comiam os processados mais rápido,possivelmente porque os alimentos,pobres em fibras,são mais fáceis e rápidos para mastigar e engolir,e mais palatáveis,por causa do alto teor de sal e açúcar,o que também pode levar à ingestão de maiores quantidades.

Os autores também chamam atenção para o fato de que nas condições do estudo,as pessoas recebiam tudo pronto,o que não corresponde à realidade de comprar e preparar o alimento,o que também influencia a escolha. E exatamente por isso,pedem cuidado para que não se demonize a industrialização e a facilidade das comidas prontas. Mas alertam para os perigos das calorias vazias – alimentos cujo único nutriente relevante é energia – e para a necessidade de ter uma alimentação rica em todos os nutrientes.